Obst- und Gemüseabteilung: Was ist eine Lücke, wenn das Produkt da, aber unverkäuflich ist?

Zwei Lücken in derselben Abteilung

In den meisten Abteilungen ist ein Produkt vorhanden oder nicht. Bei Obst und Gemüse gibt es einen dritten Zustand: vorhanden, aber unverkäuflich. Beschädigte Tomaten, welker Salat, überreife Bananen belegen die Kiste, und der Kunde geht, ohne etwas zu nehmen. Für ihn ist das eine Lücke: Die von Gruen, Corsten und Bharadwaj gemessenen Reaktionen (ersetzen, verschieben, woanders kaufen, verzichten) gelten genauso.

Diese Qualitätslücke ist für die Filiale unsichtbar: Der Buchbestand ist positiv, die Kiste ist nicht leer, und ein Blick aus dem Gang erkennt sie nicht.

Warum diese Abteilung besonders ist

• Kein verlässlicher Buchbestand: Ware nach Gewicht verkauft, natürliche Verluste, tägliches Aussortieren. Das System weiß nicht, was in der Auslage liegt (Phantombestand).
• Eine Haltbarkeit von wenigen Tagen, bei empfindlicher Ware von einem Tag: Der Sicherheitsbestand wird zur Abschrift.
• Eine Qualität, die in der Auslage nachlässt, unter den Händen der Kunden, schneller als im Kühlraum.
• Eine Imageabteilung: Sie liegt oft am Eingang, und ihr Zustand prägt den Eindruck von der ganzen Filiale (Regallücken und Kundentreue).

Die Abteilung über den Rhythmus halten

Der Kompromiss ist der aus Frischeabteilung: Regallücken reduzieren, ohne die Abschriften zu erhöhen: Die Lücke löst man nicht mit Menge. Bei Obst und Gemüse heißt das:

1. Mehrmals täglich einräumen, in kleinen Mengen: Eine dreimal halb gefüllte Kiste ist besser als eine am Morgen volle, deren Boden verdirbt.
2. Bei jedem Durchgang aussortieren: Unverkäufliches zu entfernen gehört zum Nachfüllen. Eine sortierte, halb volle Kiste verkauft besser als eine volle, gemischte.
3. Der Bestand im Kühlraum, nicht in der Auslage: Dort hält die Qualität, und die Runde am späten Nachmittag findet dort, womit sie die Abteilung neu aufbaut.
4. Eine Runde am späten Nachmittag, vor der Abendspitze: Dann ist die Abteilung am schlechtesten und am meisten besucht (Nachfüllen organisieren).
5. Früh reduzieren statt spät wegwerfen: Ware, die noch gut, aber nicht mehr schön ist, geht zum reduzierten Preis in einen eigenen Bereich und macht die Kiste frei.

Anders zählen

Die übliche Lückenzählung erfasst fehlende Artikel. Hier erfasst sie zwei Dinge, aus der Nähe, zu einer festen Uhrzeit am späten Nachmittag:

Befund	Gezählt als	Maßnahme
Leere Kiste	Lücke	aus dem Kühlraum nachfüllen oder bestellen
Kiste vorhanden, Ware unverkäuflich	Qualitätslücke	aussortieren, reduzieren, nachfüllen
Kiste vorhanden, Ware verkäuflich	verfügbar	nichts

Die Quote der Abteilung ist die Summe der ersten beiden Zeilen, geteilt durch die Zahl der Artikel. Täglich zusammen mit der Abschrift verfolgt, sagt sie, ob die Abteilung unter- oder überbestellt oder schlecht nachgefüllt ist, mit derselben Lesart wie in der Frische. Die allgemeine Methode steht in Out-of-Stock-Quote im Regal: so berechnen Sie sie.

Die Produkte, die zu schützen sind

Nicht alles Obst und Gemüse wiegt gleich. Alltagsware (Tomaten, Bananen, Äpfel, Salat, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln) ist das, wofür Kunden bei Fehlen oder schlechter Qualität die Filiale wechseln. Sie verdient ein strengeres Ziel als Ergänzungs- oder Saisonware und einen Platz in der 17-Uhr-Runde.

Ein Rechenbeispiel (hypothetisch)

Nehmen wir eine fiktive Obst- und Gemüseabteilung mit 120 Artikeln. Eine Zählung um 18 Uhr erfasst 6 leere Kisten, also 5 %, was in Ordnung scheint. Dieselbe Zählung aus der Nähe erfasst zusätzlich 14 Kisten, deren Ware nicht mehr verkäuflich ist: Die tatsächliche Quote liegt bei 17 %. Die Filiale geht von einem auf drei Einräumvorgänge pro Tag, sortiert bei jedem Durchgang aus und reduziert um 16 Uhr. Das erwartete Szenario ist eine tatsächliche Quote unter 8 % bei gleichbleibender oder sinkender Abschrift, da die Ware verkauft wird, bevor sie verdirbt. Die Zahlen sind beispielhaft.

Was die Meldung durch Kunden ändert

Der Kunde ist der Einzige, der beurteilt, ob Ware verkäuflich ist: Er entscheidet, sie nicht zu nehmen. Für ihn ist eine Kiste, in der nichts kaufbar ist, ein fehlendes Produkt, und so kann er es mit RegalAlarm melden. Eine Meldung zu einem Artikel, dessen Kiste nicht leer ist, ist das Zeichen einer Qualitätslücke, die weder der Bestand noch die Zählung aus der Ferne zeigt. 14 Tage testen, ohne Zahlungskarte: den Tarif für Filialleiter ansehen.

Quellen

• Gruen, Corsten, Bharadwaj, „Retail Out-of-Stocks: A Worldwide Examination“, GMA, 2002: vollständige Studie (PDF).
• Corsten, Gruen, „On Shelf Availability“, 2004: Zusammenfassung.